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Die Traube

Trauben

Die Traube

Die Weinrebe (Vitis vinifera) ist eine Kletterpflanze und gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Bis heute sind rund 16'000 unterschiedliche Rebsorten bestimmt. Dabei unterscheidet man Weinreben mit grünen bzw. gelben («weissen») Beeren und solche mit roten bis dunkelblauen Beeren. Morphologisch ist die Bezeichnung «Weintraube» eigentlich falsch, da die echten Blütenstände der Weinrebe keine Trauben sondern Rispen sind. Diese nennt man im Weinbau «Gescheine».

Bestandteile der Weintraube

Die Weintraube besteht aus dem Stielgerüst sowie den Traubenbeeren mit ihren Kernen. Dabei ist die Traubengrösse und die Traubenform von der Traubensorte abhängig. Weiter unterscheidet man zwischen walzenförmigen (z.B. Burgundersorten) und geschulterten (z.B. Riesling-Silvaner/Müller-Thurgau) Trauben. Geschulter heisst, dass am Stielansatz auf beiden Seiten kleine Trauben hängen. Walzenförmige Trauben haben eine beinahe zylindrische Form, daher der Vergleich mit einer Walze.

Stielgerüst

Das Stielgerüst (auch Kamm oder Rappen genannt) hält je nach Rebsorte 50 bis 150 Beeren. Die Rappen, d.h. die verholzten Rebteile, bestehen hauptsächlich aus Wasser, Mineralstoffen wie z.B. Kalium und Kalzium sowie aus Phenolen (= Gruppe von mehreren hundert chemischen Substanzen). Der grösste Teil der Phenole besteht aus Tanninen, die bitter und adstringierend wirken. Vor allem in Weissweinen sind diese Grundstoffe des Stielgerüsts nicht erwünscht. Die Stielgerüste werden bei uns daher beim Abbeeren entfernt, kompostiert und in die Weinberge zurück gebracht. In anderen Klimazonen wird dies jedoch anders gehandhabt: Wenn man die Trauben hängen lassen kann, bis die Rappen verholzt sind, geben diese keine dieser unerwünschten Stoffe mehr ab, sondern fördern gar den Mostablauf beim Pressen.

Traubenbeere

Die Traubenbeeren bestehen aus der Beerenhaut, dem Fruchtfleisch und den Traubenkernen. Trauben, die zur Weinherstellung verwendet werden, haben viele kleine dicht sitzende Beeren im Gegensatz zu Tafeltrauben, welche sehr grosse Beeren aufweisen, welche locker am Stiel hängen. Aber auch bei den Keltertrauben gibt es Unterschiede zwischen Dichte und Lockerbeerigkeit. Je lockerer die Trauben, desto schneller trocknen sie bei Feuchtigkeit ab. Auch können die Beeren einer dichtbeerigen Traube bei zu starkem Wachstum platzen, sie drücken sich vom Stielchen weg und beginnen dann zu faulen. Allgemein ist bei den Weintrauben der Anteil an Fruchtfleisch deutlich geringer als bei den Tafeltrauben. Die Beerenhaut ist zudem bei Keltertrauben oft eher hart und schmeckt leicht bitter. In der Beerenhaut lagern Farbstoffe, Zellulose, Tannine, Säuren, Mineralstoffe und wenig Zucker. Die Farbstoffe werden mit Hilfe von Sonnenstrahlung gebildet und in sogenannten «Farbstoffsäckchen» gelagert.
Das Beeren- oder Fruchtfleisch ist der wichtigste Teil der Traube und macht mengenmässig den grössten Teil der Beere aus. Es besteht aus dem um die Kerne liegenden Mark (Butzen) und dem äusseren Fruchtfleisch. Darin ist nicht nur der grösste Teil des Saftes eingelagert, dieser Saft weist auch den höchsten Zuckergehalt, die höchste Säure und die meisten Spurenelemente auf. Seine dünnwandigen Zellen sind sehr gross und brechen schon bei schwachem Druck. Dabei wird der Saft aus den Zellen frei gesetzt.
Jede Beere enthält 2-4 harte Kerne. Sie bestehen aus Wasser, Kohlenhydraten, Fetten (welches zu Traubenkernöl verarbeitet werden kann), Tanninen, Proteinen, Mineralstoffen, sowie Fettsäuren. Die Kerne sind sehr bitter und dürfen daher beim Quetschen der Traubenbeeren nicht beschädigt werden.
Die Beerenhaut ist zudem von einer feinen, fast pudrigen Wachsschicht (Kutikula) überzogen. Diese schützt die Beeren vor Pilzen und anderen Krankheitserregern. Weiter lässt sie das Regenwasser abperlen und bewahrt damit die Beere vor vorzeitigem Verfaulen und gleichzeitig auch vor Verdunstung. Die Beerenhaut beherbergt zudem wilde Hefestämme.

Reifeprozess

Der Reifebeginn setzt ein, wenn «der Wein in die Beere schiesst», das ist erst dann der Fall, wenn die Beere vollständig ausgewachsen ist. Zu diesem Zeitpunkt enthält die Traubenbeere hauptsächlich Wein- und Apfelsäure, welche mit dem Reifwerden kontinuierlich abnehmen. Demgegenüber nimmt der Zuckergehalt zu. Optisch kann man den Reifeprozess daran erkennen, dass sich die Beere einfärbt; haptisch, dass sie weicher wird. Traubenwachstum und -reife dauern rund 100 Tage.
Bei Vollreife weisen die Trauben das höchste Mostgewicht auf. Lässt man sie dann noch länger am Stock hängen, ist die Veratmung grösser als die Nährstoffzufuhr. Es kommt zu einer Gewichtsabnahme, falls die Traubenbeere nicht in der Lage ist, infolge von Botrytisbefall (Edelfäule) Wasser zu verdunsten. Ist dies der Fall, kommt es zu einer Konzentration der Inhaltsstoffe. Je nach Konzentrationsgrad können diese Trauben dann in der Folge zu Auslesen, Beerenauslesen oder sogar Trockenbeerenauslesen verwendet werden.

Zuckergehalt

Während der Photosynthese wird durch Sonnenenergie aus CO2 (Kohlenstoffdioxid) und Wasserstoffatomen Zucker aufgebaut. In der Traubenbeere sind verschiedenartigste Zuckerarten zu finden. Die wichtigsten beiden sind Glukose und Fruktose, die etwa gleich stark vertreten sind. Beide Arten werden durch Hefen in Alkohol umgewandelt. Die anderen Zuckerarten werden nicht vergoren. Aus diesem Grund kann während der Gärung über den Gehalt von Glukose und Fruktose im Most der Gärfortschritt festgestellt werden. Der natürliche Anteil von Saccharose (Kristallzucker) im Saft ist sehr gering.

Säuren

Die Säuren spielen sowohl bei der Weinbereitung als auch im fertigen Produkt eine wichtige Rolle. So haben sie einerseits einen direkten Einfluss auf die Farbe, sind andererseits aber auch zentral für die Struktur und Balance eines Weins in Kombination zu Zucker und Alkohol. Sie spielen eine entscheidende Rolle bei der alkoholischen Gärung, bei den Behandlungsmethoden des ausgebauten Weins sowie bei der Stabilisierung und Konservierung von Wein. Die drei wichtigsten Säuren in der reifen Traube sind Weinsäure, Äpfelsäure sowie Zitronensäure. Während der alkoholischen Gärung sowie beim späteren Weinausbau entstehen zusätzliche Säuren. Die wichtigsten sind Essigsäure, Buttersäure, Milchsäure und Bernsteinsäure.
Weiter verleiht die Säure dem Wein Frische und fördert ein ausgewogenes Verhältnis der wichtigsten Geschmackskomponenten. Dies gilt jedoch nicht für alle Säuren. Der als Essignote, Essigstich oder auch flüchtige Säure bekannte Weinfehler entsteht durch einen zu hohen Anteil an flüchtigen Säuren.

Vitamine & Mineralstoffe

Neben Vitamin B und C enthält der Traubenmost auch zahlreiche Mineralstoffe wie beispielsweise Natrium, Kalium und Magnesium.

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