Das Stielgerüst (auch Kamm oder Rappen genannt) hält je nach
Rebsorte 50 bis 150 Beeren. Die Rappen, d.h. die verholzten
Rebteile, bestehen hauptsächlich aus Wasser, Mineralstoffen wie
z.B. Kalium und Kalzium sowie aus Phenolen (= Gruppe von mehreren
hundert chemischen Substanzen). Der grösste Teil der Phenole
besteht aus Tanninen, die bitter und adstringierend wirken. Vor
allem in Weissweinen sind diese Grundstoffe des Stielgerüsts nicht
erwünscht. Die Stielgerüste werden bei uns daher beim Abbeeren
entfernt, kompostiert und in die Weinberge zurück gebracht. In
anderen Klimazonen wird dies jedoch anders gehandhabt: Wenn man die
Trauben hängen lassen kann, bis die Rappen verholzt sind, geben
diese keine dieser unerwünschten Stoffe mehr ab, sondern fördern
gar den Mostablauf beim Pressen.
Die Traubenbeeren bestehen aus der Beerenhaut, dem Fruchtfleisch
und den Traubenkernen. Trauben, die zur Weinherstellung verwendet
werden, haben viele kleine dicht sitzende Beeren im Gegensatz zu
Tafeltrauben, welche sehr grosse Beeren aufweisen, welche locker am
Stiel hängen. Aber auch bei den Keltertrauben gibt es Unterschiede
zwischen Dichte und Lockerbeerigkeit. Je lockerer die Trauben,
desto schneller trocknen sie bei Feuchtigkeit ab. Auch können die
Beeren einer dichtbeerigen Traube bei zu starkem Wachstum platzen,
sie drücken sich vom Stielchen weg und beginnen dann zu faulen.
Allgemein ist bei den Weintrauben der Anteil an Fruchtfleisch
deutlich geringer als bei den Tafeltrauben. Die Beerenhaut ist
zudem bei Keltertrauben oft eher hart und schmeckt leicht bitter.
In der Beerenhaut lagern Farbstoffe, Zellulose, Tannine, Säuren,
Mineralstoffe und wenig Zucker. Die Farbstoffe werden mit Hilfe von
Sonnenstrahlung gebildet und in sogenannten "Farbstoffsäckchen"
gelagert.
Das Beeren- oder Fruchtfleisch ist der wichtigste Teil der Traube
und macht mengenmässig den grössten Teil der Beere aus. Es besteht
aus dem um die Kerne liegenden Mark (Butzen) und dem äusseren
Fruchtfleisch. Darin ist nicht nur der grösste Teil des Saftes
eingelagert, dieser Saft weist auch den höchsten Zuckergehalt, die
höchste Säure und die meisten Spurenelemente auf. Seine
dünnwandigen Zellen sind sehr gross und brechen schon bei schwachem
Druck. Dabei wird der Saft aus den Zellen frei gesetzt.
Jede Beere enthält 2-4 harte Kerne. Sie bestehen aus Wasser,
Kohlenhydraten, Fetten (welches zu Traubenkernöl verarbeitet werden
kann), Tanninen, Proteinen, Mineralstoffen, sowie Fettsäuren. Die
Kerne sind sehr bitter und dürfen daher beim Quetschen der
Traubenbeeren nicht beschädigt werden.
Die Beerenhaut ist zudem von einer feinen, fast pudrigen
Wachsschicht (Kutikula) überzogen. Diese schützt die Beeren vor
Pilzen und anderen Krankheitserregern. Weiter lässt sie das
Regenwasser abperlen und bewahrt damit die Beere vor vorzeitigem
Verfaulen und gleichzeitig auch vor Verdunstung. Die Beerenhaut
beherbergt zudem wilde Hefestämme.
Der Reifebeginn setzt ein, wenn "der Wein in die Beere
schiesst", das ist erst dann der Fall, wenn die Beere vollständig
ausgewachsen ist. Zu diesem Zeitpunkt enthält die Traubenbeere
hauptsächlich Wein- und Apfelsäure, welche mit dem Reifwerden
kontinuierlich abnehmen. Demgegenüber nimmt der Zuckergehalt zu.
Optisch kann man den Reifeprozess daran erkennen, dass sich die
Beere einfärbt; haptisch, dass sie weicher wird. Traubenwachstum
und -reife dauern rund 100 Tage.
Bei Vollreife weisen die Trauben das höchste Mostgewicht auf. Lässt
man sie dann noch länger am Stock hängen, ist die Veratmung grösser
als die Nährstoffzufuhr. Es kommt zu einer Gewichtsabnahme, falls
die Traubenbeere nicht in der Lage ist, infolge von Botrytisbefall
(Edelfäule) Wasser zu verdunsten. Ist dies der Fall, kommt es zu
einer Konzentration der Inhaltsstoffe. Je nach Konzentrationsgrad
können diese Trauben dann in der Folge zu Auslesen, Beerenauslesen
oder sogar Trockenbeerenauslesen verwendet werden.
Während der Photosynthese wird durch Sonnenenergie aus CO2
(Kohlenstoffdioxid) und Wasserstoffatomen Zucker aufgebaut. In der
Traubenbeere sind verschiedenartigste Zuckerarten zu finden. Die
wichtigsten beiden sind Glukose und Fruktose, die etwa gleich stark
vertreten sind. Beide Arten werden durch Hefen in Alkohol
umgewandelt. Die anderen Zuckerarten werden nicht vergoren. Aus
diesem Grund kann während der Gärung über den Gehalt von Glukose
und Fruktose im Most der Gärfortschritt festgestellt werden. Der
natürliche Anteil von Saccharose (Kristallzucker) im Saft ist sehr
gering.
Die Säuren spielen sowohl bei der Weinbereitung als auch im
fertigen Produkt eine wichtige Rolle. So haben sie einerseits einen
direkten Einfluss auf die Farbe, sind andererseits aber auch
zentral für die Struktur und Balance eines Weins in Kombination zu
Zucker und Alkohol. Sie spielen eine entscheidende Rolle bei der
alkoholischen Gärung, bei den Behandlungsmethoden des ausgebauten
Weins sowie bei der Stabilisierung und Konservierung von Wein. Die
drei wichtigsten Säuren in der reifen Traube sind Weinsäure,
Äpfelsäure sowie Zitronensäure. Während der alkoholischen Gärung
sowie beim späteren Weinausbau entstehen zusätzliche Säuren. Die
wichtigsten sind Essigsäure, Buttersäure, Milchsäure und
Bernsteinsäure.
Weiter verleiht die Säure dem Wein Frische und fördert ein
ausgewogenes Verhältnis der wichtigsten Geschmackskomponenten. Dies
gilt jedoch nicht für alle Säuren. Der als Essignote, Essigstich
oder auch flüchtige Säure bekannte Weinfehler entsteht durch einen
zu hohen Anteil an flüchtigen Säuren.
Neben Vitamin B und C enthält der Traubenmost auch zahlreiche
Mineralstoffe wie beispielsweise Natrium, Kalium und Magnesium.