Der Winzer und der Kellermeister beobachten die Reben und ihre
Entwicklungen genau, um Chancen und Risiken des Wetters im Laufe
des Jahres, und nicht zuletzt im Herbst, einzuschätzen. Der
Reifegrad des Traubengutes - das optimale Verhältnis von Zucker und
Säure - ist entscheidend für den Zeitpunkt der Lese bzw. des
"Herbstens", wie wir dies in Hallau nennen.
Die Herstellung charaktervoller Weine, welche die regionale
Sortentypizität bestmöglichst zum Ausdruck bringen, beginnt bereits
beim Pressen der abgebeerten Trauben. So ist es u.a. wichtig, dass
beim Pressen die Traubenkerne nicht verletzt werden, damit nicht
ungeliebte Bitterstoffe freigesetzt werden. Auch die Traubenstiele,
die Rappen, werden noch vor dem Pressvorgang extrahiert. Für die
Güte und bestmögliche Aromabildung des gepressten Safts garantiert
die Kellerei mit ihren auf dem neusten Stand stehenden
Einrichtungen, welche zu den modernsten Schweizweit gehören.
Die schonende Maischebehandlung (Maische = Traubenbrei nach der
Traubenmühle) der roten Blauburgunder Trauben wird in der Kellerei
schon seit langem nach den durch die Forschungsanstalten
empfohlenen neuzeitlichen Verfahren durchgeführt. So können durch
das Verfahren der Maischeerhitzung farbschöne und milde Rotweine
erzeugt werden. Sollen jedoch strukturreiche, schwere Rotweine
vinifiziert werden, wird die traditionelle Maischegärung
angewandt. Der Saft wird dann bis zu 25 Tagen an der Maische
vergoren und so alle wichtigen Stoffe aus den Beeren
herausgelaugt.
Das Know-how des Kellermeisters bezüglich der Auswahl von
speziell gezüchteten Reinhefen zur Umwandlung des Trauben- und
Fruchtzuckers in Alkohol ermöglichen das "Fine-tuning" der
individuellen Weinaromen. Das oberste Ziel der Kellerei ist die
Herstellung von charaktervollen, einzigartigen und sorten- sowie
regionaltypischen Rot-, Rosé- und Weissweinen.
Der noch ungeduldige, ungestüme Jungwein muss sich in Ruhe
entwickeln können. Temperaturregulierung, sorgfältige Filtration
und die Sauerstoffzufuhr durch Auszug des Jungweins in andere
Weintanks sind dazu notwendig. Diese Verfahren fördern die
Reintönigkeit des Jungweins und seine Reifung zu einem Wein mit
feinfruchtigem Bouquet und charaktervollen Aromen.
Die Einschätzung der angestrebten Struktur, des optimalen
Bouquets, der Ausgewogenheit und damit der richtigen Entwicklung
eines Weins erfolgt über das Auge, die Nase, die Zunge sowie den
Gaumen und damit über wiederholte Degustationen während des Ausbaus
eines Weins. Der Degustations-Entscheid, der über die oben
genannten Faktoren entscheidet, hängt von der Harmonie der
Inhaltsstoffe wie Säuren, Extrakte und Alkoholgehalt ab.
Jeder Wein braucht nach der Vergärung eine Zeit der Lagerung und
Reifung.
Der Kellermeister beobachtet die Entwicklung des Weins genau und
gibt ihn bei Trinkreife zur Abfüllung frei. Nach der Abfüllung
werden die Flaschen in klimatisierten Kellern gelagert, wo sie sich
vom "Füllschock" erholen. Schliesslich gelangen die edlen Tropfen
über den Detail-, den Getränkehandel sowie über die Gastronomie zu
den Konsumenten.
Der Kenner, Liebhaber und Konsument eines Weins will nun in
diesem die Passion des Kellermeisters herausspüren.
Betreffend Güte und regionaler Sortentypizität eines Weins kann
sich der Konsument in der Schweiz an der Bezeichnung AOC,
der Appellation
d'Origine Contrôlée,
orientieren. Dieses Gütezeichen steht u.a. für die Herkunft der
Trauben, die lokal zugelassenen Rebsorten und die Beschränkung der
Mengenerträge im Rebbau.