Weinkellerei Rahm

Die 7 Schritte der Weinkelterung

Weinkelterung gepflegte Rebanlagen

Die 7 Schritte der Weinkelterung

Seit über 50 Jahren setzt sich die Kellerei Rahm für die regionale Sortentypizität ihrer Weine ein und kann bei der Weinkelterung auf ihre langjährige Erfahrung bauen.  

Anbei führen wir Sie durch die 7 Schritte der Weinkelterung:

1. Der Weg zum guten Wein beginnt im Rebberg

Auch heute noch investieren Winzer viel Handarbeit, bis sie ihr wertvolles Traubengut in der Kelterei abliefern können. Bis zu 700  Arbeitsstunden pro Jahr müssen für eine Hektar Reben aufgewendet werden. Das Rebhandwerk ist eine Ganzjahresarbeit und beinhaltet viele verschiedene Tätigkeiten. Ein Winzer benötigt dabei einen ausgeprägten Sinn für die Vorgänge der Natur, um auch mit Naturkapriolen richtig umzugehen. Gut ausgeführte Rebarbeiten legen die Basis für eine hohe Qualität in der Flasche.

Dank einer Weinbaukultur, die bis in die Römerzeit zurück reicht, sind in Hallau und Umgebung viel Erfahrung und ein grosses Know-how im Rebbau und der Weinbereitung vorhanden. Die nördlichen Weinbaugebiete, zu denen neben dem Burgund auch die Deutschschweiz gehört, bieten ideale Verhältnisse für die Blauburgunder Reben (Pinot Noir, Klevner, Spätburgunder). 75% der Rebbaufläche im Schaffhauser Klettgau sind daher mit dieser «Königin der Rotweinsorten» bepflanzt, daneben gut 10% mit Riesling-Silvaner (Müller-Thurgau). Der Rest ist mit über 60 weiteren Spezialitäten bestockt.

Was genau macht denn diese idealen Verhältnisse aus? Es ist dies ein aussergewöhnliches Zusammenspiel von Mikroklima, Geologie und Topographie: Die schweren ton- und kalkhaltigen Keuperböden mit lehmhaltiger Deckschicht regulieren den Wasserhaushalt der Rebe perfekt, eine wichtige Voraussetzung für ein gutes Rebwachstum. Zudem verleihen sie den Weinen ihre einzigartige Mineralton-Note. Weiter liegt Hallau im Regenschatten des Schwarzwaldes, d.h. das Gebiet weist eine relativ geringe Niederschlagsmenge auf und gleichzeitig überdurchschnittlich viele Sonnenstunden, so dass die Trauben - trotz nördlicher Lage - ­­­schön ausreifen können.

2. Zeitlich richtiger Lesetermin

Der Winzer und der Kellermeister beobachten die Reben und ihre Entwicklungen genau, um Chancen und Risiken des Wetters im Laufe des Jahres, und nicht zuletzt im Herbst, einzuschätzen. Der Reifegrad des Traubengutes - das optimale Verhältnis von Zucker und Säure - ist entscheidend für den Zeitpunkt der Lese bzw. des «Herbstens», wie wir dies in Hallau nennen.

3. Schonendes Pressen für die Aromabildung

Die Herstellung charaktervoller Weine, welche die regionale Sortentypizität bestmöglichst zum Ausdruck bringen, beginnt bereits beim Pressen der abgebeerten Trauben. So ist es u.a. wichtig, dass beim Pressen die Traubenkerne nicht verletzt werden, damit nicht ungeliebte Bitterstoffe freigesetzt werden. Auch die Traubenstiele, die Trappen, werden noch vor dem Pressvorgang extrahiert. Für die Güte und bestmögliche Aromabildung des gepressten Safts garantiert die Kellerei mit ihren auf dem neusten Stand stehenden Einrichtungen, welche zu den modernsten Schweizweit gehören.

4. Sortentypische Weine dank gezielt ausgewählter Reinhefen

Die schonende Maischebehandlung (Maische = Traubenbrei nach der Traubenmühle) der roten Blauburgunder Trauben wird in der Kellerei schon seit langem nach den durch die Forschungsanstalten empfohlenen neuzeitlichen Verfahren durchgeführt. So können durch das Verfahren der Maischeerhitzung farbschöne und milde Rotweine erzeugt werden. Sollen jedoch strukturreiche, schwere Rotweine vinifiziert werden, wird die traditionelle Maischegärung angewandt. Der Saft wird dann bis zu 25 Tagen an der Maische vergoren und so alle wichtigen Stoffe aus den Beeren herausgelaugt.

Das Know-how des Kellermeisters bezüglich der Auswahl von speziell gezüchteten Reinhefen zur Umwandlung des Trauben- und Fruchtzuckers in Alkohol ermöglichen das «Finetuning» der individuellen Weinaromen. Das oberste Ziel der Kellerei ist die Herstellung von charaktervollen, einzigartigen und sorten- sowie regionaltypischen Rot-, Rosé- und Weissweinen.

5. Schonende Behandlung formt den Charakter

Der noch ungeduldige, ungestüme Jungwein muss sich in Ruhe entwickeln können. Temperaturregulierung, sorgfältige Filtration und die Sauerstoffzufuhr durch Auszug des Jungweins in andere Weintanks sind dazu notwendig. Diese Verfahren fördern die Reintönigkeit des Jungweins und seine Reifung zu einem Wein mit feinfruchtigem Bouquet und charaktervollen Aromen.

6. Wiederholte Degustationen während der Entwicklung

Die Einschätzung der angestrebten Struktur, des optimalen Bouquets, der Ausgewogenheit und damit der richtigen Entwicklung eines Weins erfolgt über das Auge, die Nase, die Zunge sowie den Gaumen und damit über wiederholte Degustationen während des Ausbaus eines Weins. Der Degustationsentscheid, der über die oben genannten Faktoren entscheidet, hängt von der Harmonie der Inhaltsstoffe wie Säuren, Extrakte und Alkoholgehalt ab.

7. Der trinkfertige Wein gelangt in den Verkauf

Der Kellermeister beobachtet die Entwicklung des Weins genau und gibt ihn bei Trinkreife zur Abfüllung frei. Nach der Abfüllung werden die Flaschen in klimatisierten Kellern gelagert, wo sie sich vom «Füllschock» erholen. Schliesslich gelangen die edlen Tropfen über den Detail-, den Getränkehandel sowie über die Gastronomie zu den Konsumenten.

Der Kenner, Liebhaber und Konsument eines Weins will nun in diesem die Passion des Kellermeisters herausspüren.

Betreffend Güte und regionaler Sortentypizität eines Weins kann sich der Konsument in der Schweiz an der Bezeichnung AOC, der Appellation d'Origine Contrôlée, orientieren. Dieses Gütezeichen steht u.a. für die Herkunft der Trauben, die lokal zugelassenen Rebsorten und die Beschränkung der Mengenerträge im Rebbau.

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