A
Abgang
Endgeschmack, Finish (Die Zeit, welche bis zur Neutralisierung
des Speichelflusses im Mund vergeht, wird in Sekunden
gemessen).
Abgebaut
Man spricht von einem abgebauten Wein, wenn dieser durch
Alterung deutlich an Qualität eingebüsst hat.
Abgerundet
Ausgeglichen, harmonisch, ohne ernstliche Mängel, also
einwandfrei; eine Geschmackseigenschaft, die durch die Rebsorten,
Kellerbehandlung oder Alterung hervorgerufen sein kann. Kein
schlechter Wein wird diese Eigenschaften für sich in Anspruch
nehmen können, andererseits aber muss ein abgerundeter Wein nicht
unbedingt ein feiner oder grosser Wein sein.
Ampelographie
Die Lehre von den verschiedenen Rebsorten, ihre
Beschreibung und wissenschaftliche Klassifizierung.
Apfelgeruch
frischer, roher, unreifer, junger Wein.
Ausgeglichen
Frucht, Säure, Tannin, Alkohol sind alle im Gleichgewicht.
Abbeeren
Ablösen der Beeren von den Stielen vor der Gärung, eine
Massnahme, die heute weithin für die Erzeugung eines guten Rotweins
als unverzichtbar gilt. Es gibt jedoch Regionen oder Weinjahrgänge,
in denen man bei Rotweinen einige Stiele mit den Beeren vergären
lässt, wodurch der Wein herber, gerbstoffhaltiger und spätreifer,
andererseits auch langlebiger wird.
Anreichen
auch Chaptalisieren genannt. Hinzufügen von Zucker zum Most vor
der Gärung, um einen höheren Alkoholgehalt beim Wein zu erzielen.
In einigen Ländern (wie Italien) verboten. Statt Zucker ist dort
nur Traubenmostkonzentrat erlaubt.
AOC, AC
Appellation d'Origine Contrôlée. Diese Bezeichnung dürfen nur
Qualitätszertifizierte Weine tragen.
Apfelsäure
hart schmeckender, natürlicher Bestandteil des Weins. Bei
frischen Weissweinen geduldet, bei Weissweinen, die im Barrique
ausgebaut werden, meist unerwünscht. Bei Rotweinen stets
unerwünscht, siehe Malolaktische Gärung.
Aroma
Geschmack des Weins. Während im Most zirka l00 verschiedene
Aromastoffe gemessen werden, lassen sich nach der Gärung fast 500
Aromastoffe im Wein nachweisen.
Assemblage
Mischen gleichen Weins aus verschiedenen Fässern
unterschiedlicher, aber zueinander passender Weinpartien oder
verschiedener Rebsorten zu einem einheitlichen Wein (z.B.
Champagner, Bordeaux)
Äthylalkohol
auch Äthanol. Alkohol in hochwertiger Form. Im Wein
Methylalkohol.
Ausbau
Reifung des Weins in Holzfässern, Edelstahltanks oder anderen
Behältnissen für die bessere Trinkreife.
Auslese
Auch Spätlese genannt, werden die Trauben z.T. erst im November
gelesen, um eine höhere Konzentration (Öchslegrade) des
Traubenmosts zu erreichen. Dies ergibt sehr gehaltvolle,
körperreiche Weine. (nicht zu verwechseln mit Eiswein).
B
Barrique
Eichenholzfass auch Pièce genannt, meist aus französischer,
amerikanischer, einheimischer oder slowenischer Eiche mit 225 Liter
Inhalt (im Burgund 228 Liter).
Böckser
unspezifischer Ausdruck für Geruchs- oder Geschmacksfehler im
Wein. Dabei wird unterschieden zwischen bleibenden Weinfehlern
(Essigstich, Milchsäurestich) und vorübergehenden Unsauberkeiten
(etwa Hefe- oder Schwefelwasserstoffböckser, Muffton), die
verschwinden, wenn der Wein Luft bekommt.
Botrytis Cinera
ein Schimmelpilz, erwünscht für Sauternes und Tokajer, aber auch
Beeren- und Trockenbeerenauslesen (Edelfäule).
Brandig
unsauberes, frisiertes Bouquet, am Gaumen brenzlige Töne, zu
stark aufgezuckerter Most.
Brut
französisch für trocken. Champagner darf 15 Gramm Restzucker pro
Liter haben.
Bouquet
Duftnoten, die aus der Entwicklung des Weines im Fass und in der
Flasche herrühren (Reife).
C
Cassis
Aroma von schwarzen Johannisbeeren, typischer Duft von Cabernet
Sauvignon, Pinot Noir (Blauburgunder).
Chaptalisieren
Anreichern des Mostes mit Zucker.
Charmat-Methode
Herstellung von Schaumwein in grossen Druckbehältern aus
Edelstahl, in denen der Wein statt in der Flasche zweitvergoren
wird.
Cuvée
Komposition von Weinen verschiedener Rebsorten oder Jahrgängen.
Im Gegensatz zu den Bordeaux-Weinen werden im Burgund eher
minderwertige Weine mit Cuvée bezeichnet. Spitzenweine stammen
allesamt aus nur einem Rebhang, meist von einer Mauer umgeben, auch
als Clos bezeichnet.
D
Degorgieren
Entfernen der Hefe beim Champagner nach der Flaschengärung. Der
Flaschenhals wird kurz in ein Eisbad gesteckt, bis die Hefe
gefriert; der Kronkorken, der die Flasche verschliesst, wird
gelöst: Der Hefestopfen schiesst aus der Flasche, der Champagner
ist klar. Die Flasche wird mit der Dosage aufgefüllt und endgültig
verkorkt.
Dekantieren
Umfüllen des Weins von der Flasche z.B. in eine Karaffe.
Depot
Niederschlag frei schwebender Teile im Wein. Bei älteren
Rotweinen bitter schmeckend, bei Weissweinen geschmack- und
farblose Weinkristalle (Weinstein). Kein Weinfehler.
DOC
Denominazione di Origine Controllata, kontrollierte
Ursprungsbezeichnung von Weinen in Italien.
DOCG
Denominazione di Origine Controllata e Garantita: höchste Stufe
der italienischen Weinhierarchie. Diese kontrollierte und
garantierte Ursprungsbezeichnung ist nur sechzehn hochwertigen
Weinen vorbehalten (zum Beispiel Barolo, Barbaresco, Brunello di
Montalcino, Chianti).
Dessertwein
Sammelbezeichnung für alle süssen Weine, auch wenn sie nicht nur
zum Dessert getrunken werden.
Durchgegoren
Weine, die nach der Gärung keinen nennenswerten natürlichen
Restzucker mehr haben.
E
Echter Mehltau
auch Oidium genannt. Pilzkrankheit, die alle grünen Teile der
Rebpflanze befällt und mit einem spinnwebartigen Netz überzieht, so
dass sie absterben.
Edelfäule
Schimmelpilz (Botrytis Cinerea), dessen Sporen die Beerenhaut
durchdringen. Das Wasser in den Beeren verdunstet, sie schrumpeln,
die Inhaltsstoffe, Zucker und Säure werden konzentriert.
Edelstahltank
seit den 60er Jahren Gefässe zur Vergärung und zum Ausbau des
Weins. Sie sind hygienisch, geschmacksneutral und ermöglichen die
Kontrolle der Gärtemperatur.
Eiswein
Weisswein, dessen Trauben bei starkem Frost (mindestens minus 7
Grad Celsius) gelesen und in gefrorenem Zustand gepresst worden
sind. Zucker und Säure sind im Eiswein hochkonzentriert. In
Deutschland muss ein Eiswein mindestens die Qualität einer
Beerenauslese haben.
Entsäuren
In kühlen Weinbauregionen wie Deutschland eine legale Massnahme,
um zu hohe Säure im Weisswein zu mildern. Verwendet wird meist
Kalziumkarbonat. Eine andere Methode ist der biologische Säureabbau
(Malolaktische Gärung).
Entschleimen
Methode zur Säuberung von Mosten, um reintönige Weine zu
erhalten, am schonendsten durch Kühlen und Stehenlassen des Mostes.
Eine zu starke Säuberung, etwa durch Zentrifugieren bei hoher
Drehzahl, mindert die Qualität, weil wichtige Enzyme für die Gärung
verlorengehen.
Extra Dry
bezeichnet einen Champagner mit 12 bis 17/(20) Gramm Restzucker
pro Liter, tendenziell also eher süss.
Extrakt
Gesamtheit der nicht-flüchtigen Stoffe im Wein, zum Beispiel
Zucker, nichtflüchtige Säuren, Glyzerin, Mineralsalze,
Stickstoffverbindungen und Polyphenole. Gilt als wichtiger
Indikator für Körperreichtum und als Qualitätskriterium.
Exktraktion
bei Rotweinen Auslaugen der Gerbstoffe und Farbpigmente aus der
Beerenhaut bei der Maischegärung.
F
Falscher Mehltau
(lat. Peronospera): für Rebblätter gefährliche
Pilzkrankheit.
Federweisser
teilvergorener, milchig-trüber Wein mit mehr oder minder hoher
Restsüsse, schon kurz nach der Lese im Verkauf. In Österreich
Sturm, in der Schweiz Sauser genannt.
Fiasko
die berühmte bauchige, zur Bruchsicherung mit Bast umwickelte
Chiantiflasche. Inzwischen ist sie teurer zu produzieren als ihr
meist minderwertiger Inhalt und darum allenfalls noch ein
Souvenirartikel.
Finesse
Feinheit eines Weins.
Firn
charakteristischer Alterston, den überlagerte oder auch falsch
gelagerte und deshalb frühzeitig gealterte Weine annehmen.
Flaschengärung
die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner und
anderen, nach der klassischen Methode hergestellten Schaumweinen,
in der Flasche stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure.
Frost
Ende Oktober oder Anfang November erwünscht, weil Frost die
Möglichkeit zur Eisweinlese bietet.
G
Ganztraubenpressung
Keltern von Weintrauben ohne Entrappen, um schwerere,
tanninhaltigere Moste zu erhalten.
Gärung
Umwandlung des im Most enthaltenen Zuckers in Alkohol und
Kohlendioxyd (auch alkoholische Gärung genannt).
Gewürztraminer
Diese nicht sonderlich ergiebige Sorte mit ihren rosafarbenen
Beeren liefert einen ganz besonderen, ungemein würzigen, ziemlich
weichen und in seinen Spitzen ganz und gar bemerkenswerten
Weisswein, der stets etwas Besonderes darstellt.
Gelatine
Weinzusatzstoff, mit dem Proteine aus dem Rotwein herausgeholt
werden.
Grand Cru
in Bordeaux und Burgund gebräuchliche Bezeichnung für die besten
Châteaux-Weine bzw. die besten Lagen. Die Einstufung als Grand cru
(in Bordeaux zum Teil noch einmal unterteilt in erst- bis
fünftrangige Grands crus) beruht auf einer Klassifikation der
besten Weinqualitäten und Weinbergslagen, die jedoch z.T. schon
mehrere Jahrhunderte zurückliegt.
Gran Reserva
spanischer Rotwein, der sechs Jahre im Keller gereift ist, davon
mindestens zwei Jahre im Holzfass.
Graufäule
Schimmelbefall der Traube, durch den die Beerenhaut und das
Fruchtfleisch zerstört werden. Der Faulpilz tritt besonders nach
Regenfällen im September oder Oktober auf.
H
Halbtrocken
Geschmacksangabe für Weine mit einem Gehalt an Restzucker
zwischen 10 und 18 Gramm pro Liter.
Hart
Wein mit unreifem, zu jungem Tannin.
Hefe
sitzt auf den Beerenhäuten, geht bei der Traubenpressung in den
Most über und bewirkt die Umwandlung des Zuckers in Alkohol
(=Vergärung). Wenn zuwenig Hefen im Most vorhanden sind, muss die
Gärung mit Reinzuchthefen in Gang gesetzt werden.
Histamin
in geringen Mengen im Rotwein enthaltener Stoff, (5 bis maximal
10 Milligramm pro Liter), der allergische Reaktionen auslösen
kann.
Holzgeschmack
normalerweise erwünschte Geschmackskomponente eines im neuen
Eichenholzfass (Barrique) ausgebauten Weins. Als Vanille- oder
Röstton schnell erkennbar. Wenn der Holzgeschmack dominiert,
spricht man von überholzten Weinen.
J
Jeroboam
Riesenflasche mit 4,5 l Fassungsvermögen, entsprechend dem
Inhalt von 6 normalen Flaschen. Gute rote Bordeaux besserer
Jahrgänge werden z.T. in diesen Flaschen gelagert. Sie werden auch
für Champagner benutzt, der jedoch zu diesem Zweck aus normalen
Flaschen, in denen die Gärung erfolgte, umgefüllt wird, was sich in
der Regel nachteilig auf die Lagerfähigkeit auswirkt.
K
Kelterung
vor allem bei modernen Weissweinen praktizierte Gärmethode, nach
der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden,
um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu bekommen.
Kamm
auch Rappen genannt, Stielgerüst der Weintraube.
Kernig
Bezeichnung für einen Wein mit kräftiger Säure, der Festigkeit,
Biss und Kern hat, aber noch nicht auf dem Höhepunkt seiner
Entwicklung ist.
Körperreich
Eigenschaft eines extraktreichen Weins.
Kohlendioxyd
(CO2) während der Gärung entstehendes Gas, das normalerweise in
die Luft entweicht. Die Weine sind daher, wenn sie abgefüllt
werden, Stillweine. In Schaum- und Perlweinen, die in geschlossenen
Behältern vergoren wurden, bleibt Kohlendioxyd enthalten (in
gelöster Form als Kohlensäure). Auch in jungen Weissweinen können
noch Reste von Kohlensäure vorhanden sein. Sie machen den Wein
spritzig. In gelagerten Weinen, insbesondere in reifen Rotweinen,
darf dagegen keine Kohlensäure enthalten sein.
Kohlensäuremazeration
Methode, um Farbe und Frucht zu intensivieren. Ungepresste,
ganze Trauben werden unter Sauerstoffabschluss mit Kohlensäure
enzymatisch vergoren. Typisch ist die Kohlensäuremazeration für den
Beaujolais.
Korkgeschmack
unangenehmer Geruchs- und Geschmacksfehler, vermutlich
verursacht durch mangelhafte Desinfektion, ungenügende Selektion
oder zufällige Wechselwirkungen zwischen Chlor (Bleichmittel) und
bestimmten Schimmelpilzen, die in den korkverarbeitenden Betrieben
oder in der Kellerei vorhanden sind. Dabei entsteht Trichloranisol
(TCA), jene Substanz, die für den muffigen, modrigen Korkton
verantwortlich ist.
Krautig
Geschmackston, der bei Weinen aus Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon und Merlot auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif
gelesen wurden.
Kupfersulfat
Spritzmischung (auch als Bordelaiser Brühe bekannt), die die
Blattbildung stärkt und die Widerstandskraft des Rebstocks gegen
tierische und pflanzliche Schädlinge erhöht. Mit dem naturnahen
Weinbau verträglich.
L
Lang
Wein, der im Geschmack lange nachklingt, wird gelobt, einen
«langen Abgang» zu haben.
Leicht
Eigenschaft eines Weins mit niedrigem Alkoholgehalt.
Likörwein
Dessertwein mit mindestens 15 Volumenprozent Alkohol (Port,
Sherry, Marsala, Banyuls, Madeira etc.).
M
Magnum
Weinflasche mit 1,5 Liter Inhalt.
Mazeration
Herauslösen von Farbe und Frucht aus Beerenhaut und
Fruchtfleisch.
Maischegärung
Vergärung auf der Maische, dem unvergorenen roten Traubensaft
samt Schalen und Kernen.
Maischeerhitzung
Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um u.a.
Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren. Der Wein wird nicht
an der Maische vergärt, sondern nach der Erhitzung und den damit
gewonnenen Farb- und Aromaextrakten, von der Maische getrennt
vergärt.
Malolaktische Gärung
auch Milchsäuregärung oder biologischer Säureabbau (BSA).
Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in die mildere
Milchsäure.
Methylalkohol
auch Methanol. Giftiger Alkohol, von dem im Wein maximal 0,1
Gramm pro Liter enthalten sein darf.
Milchsäure
in Rot- und einigen Weissweinen vorhandene milde Säure, entsteht
durch die malolaktische Gärung.
Mineralisch
Duft- und Geschmackseindruck bei Weinen (z.B. bei Riesling,
Chenin blanc, einigen Weissburgundern und Chablis).
Mostgewicht
Masseinheit für den Zuckergehalt der Trauben und damit für den
potentiellen Alkohol des Weins. In der Schweiz und Deutschland in
Öchsle, in Österreich in Klosterneuburger Mostwaage, in Italien in
Babo, in Frankreich und Australien in Baumé, in Amerika in Brix
gemessen.
O
Öchsle
Masseinheit für den Zuckergehalt des Traubensaftes,
Mostgewicht.
Oidium
Fachausdruck für den Echten Mehltau.
Önologie
Wissenschaft vom Wein, umfasst sowohl Kellertechnik als auch den
Weinbau.
Oxydation
chemische Reaktion, die durch zu langen Kontakt des Weins mit
Sauerstoff entsteht. Der Wein wird müde, verändert seine Farbe,
riecht und schmeckt maderisiert.
R
Rappen
auch Kamm genannt, Stielgerüst der Weintraube.
Reblaus
etwa einen Millimeter kleines Insekt, das an den Wurzeln der
Rebe lebt und diese durch Saftentzug und gallebildenden Speichel,
den es beim Fressen absondert, schädigt.
Reduktiv
weitgehend unter Sauerstoffabschluss erzeugter Wein. Verfahren,
um spritzige, duft- und fruchtbetonte Weissweine zu erhalten.
Gegenteil: oxydativ.
Refaktometer
Instrument zur Bestimmung des Mostgewichts/Öchslegrade der
Trauben.
Reintönig
für die Traubensorte typischer Duft und Geschmack ohne
Nebentöne.
Reinzuckthefe
im Labor gezüchtete Hefe, die bei der Vergärung des Weins
benutzt wird. Vorteil: leichtes Angären, geringes Risiko des
Steckenbleibens der Gärung. Nachteil: Gefahr der Uniformität im
Geschmack und sortenuntypische Aromen.
Restzucker
unvergorener, im Wein verbliebener Zuckerrest nach der Gärung.
Restzucker darf dem durchgegorenen Wein zugesetzt werden, in
Deutschland in Form von Süssreserve, beim Champagner als
Dosage.
Rütteln
das Drehen der Champagnerflaschen per Hand im Rüttelpult. Dabei
wird die Hefe in den Flaschenhals befördert, um sie später
degorgieren zu können.
S
Schaumwein
Sammelbezeichnung für Weine, in denen Kohlendioxyd gelöst ist
(Sekt, Champagner, Cava, Spumante)
Schönen
Stabilisieren des Weins während der Fasslagerung mit Eiklar oder
Bentonit (mineralische Erde), um Trübungen zu beseitigen.
Schwefel
wird dem Wein als schweflige Säure zugesetzt, um ihn vor
Oxydation zu schützen und damit haltbar zu machen.
Sommelier
Berät meist gehobene Gaststätten im Einkauf von Weinen, aber
auch den Gast am Tisch, welchen Wein er zu welchem Gericht
empfehlen würde.
Sommerschnitt
Ausdünnen von Fruchtständen an der Rebe, um die Menge zu
reduzieren und die Qualität zu steigern.
Spritzig
Wein mit einem deutlichen Rest von natürlicher Kohlensäure.
T
Tafelwein
unterste und grösste Kategorie europäischer Weine, an die
geringe qualitative Anforderungen gestellt werden, vin de table,
vino da tavola.
Tannin
auch Gerbstoff genannt. Ist in jedem Wein vorhanden, im Rotwein
jedoch in grösseren Mengen. Das weichste Tannin liefert die
Beerenhaut, die beim Rotwein mitvergoren wird. Beim Ausbau im
Barrique gibt das Holz des Fasses zusätzlich Tannin an den Wein
ab.
Temperaturkontrolle
kontrollierte Gärführung, z.B. bei niedriger Temperatur im
Gärbehälter, um eine langsame, gezügelte Gärung zu gewährleisten
und reintönige Weine mit mehr Frucht zu erzielen (bei Weissweinen
etwa 16 bis 20 Grad Celsius, bei Roten 27 bis 30 Grad).
Traube
Frucht der Rebpflanze.
Traubenmühle
Gerät zum Mahlen der Beeren zwischen zwei gegeneinander
laufenden Gummi- rollen, um aus Trauben Maische her- zustellen.
Traubensaft
Most. Entsteht durch Mahlen bzw. Pressen der Trauben. Ein Kilo
Trauben ergibt normalerweise 0,7 Liter Most.
Traubenwickler
gefährlicher Schädling, der als Heu- oder Sauerwurm an den
Gescheinen (Trauben vor der Blüte) der Rebpflanze frisst und diese
zerstört. Wird mit Insektiziden bekämpft.
Traubenzucker
auch Saccharose, Inhaltsstoff des Mosts, aus Glucose und
Fructose bestehend. Während der Reifezeit nimmt der Gehalt an
Traubenzucker stetig zu und parallel dazu die Säure stetig ab.
Tresterhut
Feste Bestandteile des Traubenbreis, die bei der Maischegärung
auf dem Saft schwimmen.
V
Veredlen
Aufpfropfen eines Edelreises auf eine Unterlagsrebe.
Verschneiden
Mischen von unterschiedlichen Weinpartien, Rebsorten oder Weinen
aus verschiedenen Regionen zu einem neuen Wein.
Vinifikation
Weinbereitung. Keltern der Trauben und Vergären des Mosts.
Vollmundig
voller, körperreicher Wein mit höherem Alkoholgehalt.
Vorlaufmost
der hochwertige Mostteil, der nach dem Mahlen der Trauben ohne
weiteres Pressen von der Kelter läuft.
W
Weinsäure
Erwünschte, hochwertige Säure, die den grössten Teil der
Gesamtsäure des Weins ausmacht. In kühlen, regnerischen Jahren kann
sie jedoch im Geschmack von der harten Apfelsäure dominiert
werden.
Weinstein
kristalline Ablagerungen, die gelegentlich auf dem Flaschenboden
von Weissweinen zu finden sind. Dabei handelt es sich um
Ablagerungen der Weinsäure, die sich im Jungwein, vor allem aber im
Laufe des Alterungsprozesses bilden können. Kein Weinfehler,
beeinträchtigt auch nicht den Geschmack.